La star des fromages est produite sur un terroir du nord de l’Italie allant des Apennins à la plaine du Pô, incluant les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et une partie des provinces de Bologne (sur la rive gauche du Reno) et de Mantoue (sur la rive droite du Pô). Toutes les opérations de récolte du lait, de transformation et d’affinage doivent avoir lieu sur cette zone géographique.

L’histoire du parmesan remonte aux moines bénédictins et cisterciens qui, au XII^e siècle, voulaient fabriquer un fromage de garde avec le lait de leurs vaches. Une tradition qui s’est maintenue dans cette région. En 1928, sur demande de la chambre de commerce et pour éviter les fraudes, est créé le premier consortium du fromage « Grana Tipica » puis « Grana Reggiano ». Grana venant de l’aspect granuleux du fromage. C’est en 1938 que deviendra officielle l’appellation « Parmigiano Reggiano » qui sera consacrée en AOC en 1954 par la loi italienne sur les appellations d’origine et enregistrée en AOP à Bruxelles par la mesure simplifiée en 1996.

Sa notoriété en a fait un fromage dont l’appellation a été usurpée dans de nombreux pays. Le consortium a relevé 52 usurpations du nom parmesan, 31 imitations en tant qu’ingrédient, et 22 usurpations phonétiques. Il a fallu de longues années de procédure depuis sa reconnaissance en AOP en 1996 pour que les dernières usurpations allemandes cessent grâce à l’« arrêt Parmesan » de la Cour de justice des Communautés européennes, en février 2008. Quelques entreprises allemandes fabriquaient officiellement des imitations de ce fromage en l’appelant « parmesan », traduction française du parmigiano, alors que ce terme était réservé à l’AOP Parmigiano Reggiano.

Le parmesan n’est pas pour autant épargné par la crise. En l’espace de trois ans, près de 600 entreprises ont été rachetées ou ont arrêté. Sur 4 414 exploitations en 2006, il en reste 3 800 aujourd’hui. La production 2008 a baissé de 2,14 % par rapport à 2007, et 2009 ne rattrapera pas la baisse. D’où vient le problème ? « Il n’est pas propre à notre fromage, fait remarquer Leo Bertozzi, directeur général du consortium. Nous devons adapter nos volumes en fonction du marché et pour cela, nous souhaitons une disposition spécifique dans la loi européenne pour permettre aux produits d’appellation de pouvoir s’autoréguler. Mais nous subissons aussi une crise plus morale, celle qui touche les associations en général. Le système associatif ou collectif est en crise, or nous en avons absolument besoin. »

Si vous découvrez la zone géographique du Parmigiano Reggiano, vous risquez d’être surpris par l’absence totale de vaches dans les prés. « Dans ce Nord de l’Italie très riche en activités artisanale et industrielle, les terres agricoles sont consacrées à la culture des céréales et du foin, répond Leo Bertozzi. Les vaches restent donc en stabulation et sortent peu de l’étable. L’ensilage étant interdit, elles ont une nourriture émanant de prairies naturelles dans lesquelles on relève 63 plantes différentes. L’absence totale d’ensilage évite l’utilisation d’additif ou de conservateur ». À l’inverse, l’ensilage est autorisé dans le Grana Padano, concurrent du Parmigiano Reggiano.

Dans la ferme d’Ugo Scalabrini, aux environs de Parme, 300 vaches sont à la traite ce jour-là. « La taille moyenne des fermes est plus modeste, de 115 vaches, précise l’éleveur. Ici, c’est donc une vraie entreprise. 12 personnes travaillent sur l’exploitation, réparties entre la production de lait, la fabrication et l’affinage pour produire 5 000 meules par an. » Contrairement au système français qui en fait un lien au terroir, les races spécifiques sont peu abondantes : « Ici, nous avons principalement des vaches de race Prim’Holstein avec une proportion infime de « Rouges de Reggiano » et de « Blanches de Modène », précise Igino Morini, responsable du service communication du consortium. Il n’y a jamais eu de races privilégiées, hormis quelques spécimens venant de Suisse ou d’ailleurs. »

Mais l’heure est maintenant à la fabrication. Pour fabriquer ce fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à affinage long, le lait de la traite du soir est mélangé avec celui de la traite du matin. Il est alors mis en cuves en forme de plateaux afin d’obtenir un effleurement naturel de la crème. Le lait cru partiellement écrémé est porté à 35°, puis additionné de présure naturelle de veau provoquant la coagulation en 10 à 12 minutes. Après formation du caillé, celui-ci est fractionné, puis chauffé progressivement jusqu’à 55°, et lorsque la masse est compacte, il est ramassé dans des linges puis fractionné en deux, mis en moule pendant deux ou trois jours muni d’une bande de plastique qui va imprimer la date de fabrication et la mention « Parmigiano Reggiano » tout autour du fromage. Il est ensuite immergé dans la saumure pendant une vingtaine de jours, puis commence l’affinage.

À 12 mois, l’épreuve du martelage de la meule va définir l’aptitude du fromage à recevoir la marque du consortium. Si le fromage peut continuer son affinage, il est classé Parmigiano Reggiano. S’il peut être consommé tout de suite, il est appelé « Parmigiano Reggiano Mezzano ». Si un défaut majeur apparaît, la croûte du fromage qui porte la marque du Parmigiano Reggiano est effacée entièrement, il est alors vendu en déclassé. Le degré d’affinage apparaît par un sceau : 18 mois (rouge), 24 mois (argent), 30 mois (or).

Mais place à la dégustation. Notre préférence va bien sûr aux fromages plus âgés. À partir de 24 mois, la matière reste fondante, avec un équilibre subtil entre la profondeur du goût – arômes de fruits secs et d’épices, en particulier de muscade – et une douceur étonnante. Comme le comté, le parmesan a réussi cette performance de réunir dans un même ensemble des produits prêts à consommer avec des produits exceptionnels.