Patrice Chassard : La maîtrise des volumes est vitale pour le maintien d’une activité laitière dans les régions. Lorsqu’il y a des outils de régulation, comme dans le comté ou d’autres productions, les producteurs ont augmenté leurs volumes et leur présence à l’étranger, tout cela ayant permis de développer l’activité économique sur leur territoire. La régulation favorise l’augmentation du nombre d’opérateurs et de leurs activités, tout en améliorant la valeur ajoutée et sa répartition. Nous avons tout intérêt à préserver et à faire reconnaître ce système-là, surtout pour mieux gérer la sortie des quotas en 2013. Si cela n’est pas fait, je ne vois pas l’avenir sereinement. Un système de régulation permet de gérer les surproductions comme les sous-productions, sans qu’il y ait de soubresauts sur les prix. L’objectif est d’avoir un retour de valeur ajoutée sur l’ensemble de la filière. Une appellation a des contraintes plus importantes que la filière laitière standard. Si rien n’est organisé avant la fin des quotas, les conséquences vont être terribles. Il est essentiel d’avoir un système de régulation et de maîtrise de la qualité des produits et de la mise en marché. Le comté fonctionne avec des plans de campagne depuis des années, ce qui lui a permis d’augmenter ses volumes de 30 000 à 50 000 tonnes en l’espace de vingt ans.

P. C. : Le Cnaol y est totalement opposé. Nous avons deux logos distincts pour bien différencier les modes de production. Certaines IGP peuvent utiliser des matières premières qui viennent de l’autre côté de la planète. Utiliser le même logo sur des produits qui n’ont pas les mêmes exigences tromperait le consommateur. L’idée de Bruxelles reste de faire reconnaître les signes de qualité à l’OMC. Or, aujourd’hui, notre système est jugé trop compliqué. Bruxelles voudrait donc limiter la liste des fromages et ainsi mieux contrôler les usurpations. Les IGP ont été créées parce que certains pays européens n’avaient pas d’AOC. La France avait accepté la démarche afin de permettre la reconnaissance des IG. Nous n’allons pas aller en sens inverse en fusionnant vers le bas plutôt que vers le haut. Je crains la perte de valeur sur les produits sous signe. Les consommateurs vont se retrouver face à des produits qui bénéficieront du même étiquetage mais qui ne seront pas fabriqués avec les mêmes règles.

P. C. : Les appellations d’origine sont unanimes pour dire que nous ne pouvons pas rester en l’état. Beaucoup d’affineurs vont se retrouver sans activité alors que les producteurs ne pourront plus affiner leur fromage, faute de locaux mais aussi de main-d’œuvre. Cela sera un drame dans beaucoup de filières. Après des réunions avec les acteurs concernés, dont Atla, le Cnaol, la FNEC, la DGCCRF et la DGPATT notamment, un consensus semble se dégager pour indiquer « fabriqué à la ferme » et « affiné par » au niveau de l’étiquetage. Cette proposition pourrait être présentée au Conseil d’État pour une modification du décret fromage. Mais cela va prendre de 18 mois à deux ans. Cette solution concilie la volonté du Conseil d’État de mieux informer le consommateur et l’intérêt des producteurs qui affinent chez des affineurs. Les producteurs qui affinent sur leur exploitation pourront garder la mention « affiné à la ferme » avec leur nom, comme actuellement. Si les appellations d’origine, comme le Saint-Nectaire, le Salers et le Reblochon ou le Munster sont principalement affectées, certains fromages sans AOP le sont aussi, par exemple en Alsace ou dans les Pyrénées. Enfin, 15 000 tonnes d’AOP fermières sont directement concernées par ce changement.

P. C. : En attendant une modification, les usages ont une valeur juridique forte et peuvent faire foi. La pratique d’affiner chez un affineur remonte à des années, voire des siècles. Les usages pourraient être mis en avant s’il y avait des contrôles. Mais on espère que tout le monde jouera collectif.

P. C. : Depuis deux à trois ans, nous avons pas mal de problèmes de reconnaissance de certains cahiers des charges qui sont transmis à Bruxelles. Nous avons besoin de redémontrer que les appellations jouent un rôle essentiel dans le développement « durable », c’est-à-dire tant au niveau environnemental que social et économique. Des démarches auprès de la Commission deviennent nécessaires.

P. C. : Nous sommes assez contents de ce logo car il se repère en rayon. Sa notoriété monte alors qu’il est sorti il y a seulement un an. Nous voulons absolument le faire connaître. Après cette communication qui doit durer trois mois, il y aura un creux en 2010. Des discussions sont en cours au sein du Cniel pour monter un projet de communication sur les fromages AOP cohérent avec la communication de la filière laitière.