La restauration hors foyer (RHF) a servi 6,7 milliards de repas en 2008, d’après une étude du Crédoc pour FranceAgriMer. 22 % des déjeuners ont été pris hors domicile en 2007. Suite à la crise, mais aussi à la progression de la part des plus de 55 ans dans la population, cette proportion a diminué de 2 % depuis 2003. La RHF reste néanmoins un poste non négligeable dans le budget des ménages, à hauteur de 4,8 % en 2009. Il faut distinguer la restauration collective et la restauration commerciale, qui ne satisfont pas les mêmes besoins. La restauration collective regroupe les sociétés de restaurations à but lucratif (comme Elior, Sodexo…) et les restaurants autogérés à vocation sociale (écoles, hôpitaux…) qui représentent respectivement 8,4 % et 19,3 % du marché de la RHF. Dans la restauration commerciale, ce sont les restaurateurs indépendants qui pèsent le plus, avec 53,3 % des parts de marché de la RHF contre 19 % pour les chaînes. Cependant la restauration structurée grignote des parts de marché aux dépens des indépendants.

Les produits carnés sont une composante essentielle de l’offre des restaurateurs. En effet, la restauration collective suit les recommandations du GEMRCN (Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition) qui préconise une fréquence minimale de service de viande de boucherie et de volailles. Ainsi, quand on compare les habitudes alimentaires des Français chez eux aux menus proposés dans la RHF, on remarque, par exemple, que le veau est surreprésenté dans la restauration collective. Cette viande se prête à des préparations en sauce, prisées dans les collectivités, a un niveau de prix similaire à ceux du bœuf, mais permet surtout de varier les viandes proposées en accord avec le GEMRCN. Ainsi, alors que le veau représente 7,1 % des achats de viandes de boucherie en 2008 en RHF, il ne compte que pour 3,3 % des achats en grandes et moyennes surfaces (GMS) par les ménages en 2009. À l’inverse, la viande de porc est clairement sous-représentée dans la restauration hors foyer. Les achats de viande de porcs, charcuterie, salaison de la RHF représentent 24 % des achats de produits carnés en volume, surtout tirés par le jambon blanc, le bacon, etc. proposés par la restauration rapide. À opposer aux 41 % de porc dans le chariot des ménages en GMS. La restauration collective est en effet réticente à servir du porc pour des raisons religieuses, et substitue à celui-ci la volaille, surreprésentée elle aussi hors foyer, d’autant plus qu’elle bénéficie d’une image « santé » positive.

Quant à la restauration commerciale, le service de produits carnés s’insère dans un modèle gastronomique. Dîner au restaurant pour les loisirs intègre la notion de « plaisir », dont la viande est une composante intrinsèque.

La conception d’un plat original a fondamentalement changé en trente ans. Ainsi, selon le Crédoc, certains jeunes adultes citent la blanquette de veau comme plat exotique. Or en terme de restauration de loisir, les clients ont une démarche de manger « ce qu’on ne mange pas à la maison ». Ainsi on observe un retour des plats traditionnels dans les menus. Alors que les clients des GMS boudent les avants de bœuf, la RHF voit ses commandes augmenter. La viande bovine de qualité, via les viandes à griller, s’impose aussi par son caractère festif. On peut aussi citer l’exemple du canard, qui est surreprésenté dans les restaurants en comparaison avec les achats en GMS.

Les fournisseurs de la RHF doivent adapter leurs produits aux besoins en évolution de la RHF, besoins très différents selon que l’on se place en restauration collective ou commerciale.

Pour la première, la praticité des repas et la maîtrise des coûts sont primordiales. Les fournisseurs doivent donc apporter davantage de service. En effet, les produits élaborés permettent de diminuer les investissements en temps et en matériel nécessaire à la préparation des repas, tout en maîtrisant les contraintes d’hygiène. On s’oriente par ailleurs vers une évolution des modes de cuisson. Ainsi, les produits cuits à basse température ont des qualités organoleptiques supérieures, et permettent par ailleurs des DLC plus longues. Les nouvelles recommandations du GEMRCN vont par ailleurs nécessiter l’utilisation de produits moins reconstitués. Ces procédés qui peuvent être mis en place en amont sont donc clés pour les fournisseurs.

La maîtrise des coûts reste le maître-mot en RHF. La réduction des portions en est l’exemple le plus flagrant. Cette évolution se ressent très loin en amont par l’intérêt que suscitent les bovins de gabarit plus petit, à l’opposé de la sélection qui a été menée depuis les années 50. L’utilisation à contre-saison de produits surgelés va aussi dans ce sens.

Pour la restauration de service à table, les produits originaux, à forte valeur ajoutée, qui permettent à l’établissement de se construire une image, constituent des atouts en croissance. Ainsi le canard, le lapin, le bœuf de race allaitante voire le gibier, ainsi que les produits labels ou issus de l’agriculture biologique correspondent à des attentes d’une partie de la clientèle en termes de développement durable et de « santé ». Pour ces produits délaissés en GMS, développer leurs liens avec la RHF est fondamental.