En 2000, lorsque l’institut Saint-Christophe, à Masseube (Gers), réalise un inventaire des poules de race gasconne encore présentes dans les poulaillers de la région, 200 spécimens seulement sont recensés. Si l’on ne veut pas la voir disparaître définitivement, il est urgent de sauver cette race ancienne, aux plumes noires aux reflets verts, « élégante avec sa fine ossature », comme la décrit la poignée d’éleveurs passionnés qui en a repris l’élevage. En 2003, est alors créée l’association « La poule gasconne » qui débute, peu après, son opération de sauvegarde de la race. En 2007, commence le recrutement de producteurs et en 2009 est déposée une demande d’AOC (appellation d’origine contrôlée) auprès de l’Inao.

Élevée en plein air dans les coteaux de Gascogne, car « elle n’aime pas le confinement », la poule gasconne fait l’objet d’un élevage très extensif. Elle est nourrie aux céréales produites localement et de ce qu’elle trouve sur les parcours herbeux. On l’élève aussi bien pour ses œufs que pour sa chair et elle offre différents produits finaux. Le poulet, par exemple, est élevé au minimum 140 jours, puis abattu à l’abattoir de Lourdes. Sa carcasse (1,7 kg) est vendue aux professionnels entre 7,50 et 8,45 euros HT/kg, selon la quantité achetée. Deux éleveurs en produisent mille par an. La poularde, poulette de six mois, abattue juste avant qu’elle ne commence à pondre (1,4 à 1,8 kg), est produite par quatre éleveurs qui en commercialisent 3 000 par an. Abattus à Lourdes et plumés à l’eau, ces deux produits sont disponibles toute l’année et ont une date limite de consommation (DLC) de 7 jours.

De son côté, Xavier Abadie (Tradition des coteaux du Pelon, à Miélan, dans le Gers), réserve ses volailles aux fêtes de fin d’année. Dans son abattoir, il pratique le plumage à sec, selon un savoir-faire ancestral qui nécessite cinq fois plus de main-d’œuvre et un équipement spécial, mais qui préserve la parure de plumes naturelles du volatile, ainsi que ses arômes et permet de bénéficier ensuite d’une DLC de 28 jours. « C’est grâce au paquet hygiène européen, qui reconnaît les pratiques typiques régionales, que nous avons pu remettre cette technique au goût du jour, ainsi que la présentation emmaillotée », explique-t-il.

Le fleuron de ses produits est le chapon, qui profite de six à huit mois d’élevage et d’un engraissement au maïs et au lait, comme autrefois (2,4 à 2,7 kg de carcasse). Sa viande est moins grasse et plus dense qu’une volaille fermière classique. Il est emmailloté à chaud dans un torchon teint en bleu au pastel de Lectoure, une autre spécialité locale. Cinq producteurs élèvent 2 000 chapons par an. Xavier Abadie propose également des poulardes, mais plumées à sec, et des coqs vierges, « chapons ratés » dont les hormones ont redémarré. 300 à 400 sont élevés chaque année par les mêmes éleveurs, de six à huit mois, puis sont vendus pendant les fêtes.

Non loin de la Gascogne, dans le pays Toy, situé dans la plus haute vallée des Pyrénées, c’est la brebis barégeoise que les agriculteurs ont sauvée. Race locale résistant au rude climat montagnard, elle a failli disparaître avec l’intensification de l’agriculture. Elle vit au rythme des saisons, en fond de vallée l’hiver (600 à 1 000 m d’altitude), en zones intermédiaires au printemps et à l’automne, où ont lieu les agnelages, puis quatre mois en estive, entre 1 600 et 1 800 m. Elle se nourrit d’herbe, de flore locale (réglisse, serpolet, thym) et de fourrages, récoltés sur la zone de production. Deux produits bénéficient d’une AOC depuis 2003 (AOP depuis 2007) : le doublon, mâle castré de 18 à 24 mois, ayant vécu au minimum deux estives, et la jeune brebis de 2 à 6 ans, ayant agnelé au maximum cinq fois. Les carcasses pèsent environ 30 kg. « Il s’agit là aussi de deux produits saisonniers, commercialisés de juin à janvier, précise Marie-Lise Broueilh, présidente du syndicat des éleveurs. La viande est juteuse et goûteuse, mais aussi très tendre et douce, et n’a pas d’odeur de suint. »

Dix-huit producteurs élèvent 3 000 brebis sur 25 000 ha d’estives. Près de 800 bêtes AOC sont abattues par an, dont 30 % de doublons et 70 % de brebis, à l’abattoir du pays Toy à Viella (Hautes-Pyrénées), ce qui représente 22 à 24 tonnes par an. 35 % des carcasses sont commercialisées en direct par les éleveurs auprès des bouchers locaux et des particuliers, et 65 % sont vendues par la SARL Sopyvia, créée en 2003 par l’Adelpy (Association départementale des éleveurs des Hautes-Pyrénées), pour démarcher d’autres clients. En juin 2010, une salle de découpe a été créée, dotée d’une machine pour la mise sous vide. Une évolution qui facilite les ventes et permet de conserver les produits 14 jours.

« Ce type de production est un bon complément de revenu pour les agriculteurs qui cherchent à se diversifier, confie Florian Cerezuela, technicien de la filière poule gasconne. Et ce n’est pas parce que ce sont des races anciennes qu’elles n’intéressent pas les jeunes. Les éleveurs de poule gasconne ont 35 ans de moyenne d’âge. » Également éleveur, le jeune technicien va, quant à lui, débuter un élevage de brebis lourdaises, autre race ancienne menacée en voie d’extinction, aux qualités gustatives intéressantes. 850 mères ont été recensées dans les Hautes-Pyrénées en 2009. Pour ne pas concurrencer la Barégeoise, les produits mis en marché par l’Association des amis de la brebis lourdaise, qui relance aujourd’hui la production, pourraient être de l’agneau léger et du broutard.