L’AOC Taureau de Camargue, la première pour la viande rouge, a été attribuée par l’Institut national des appellations d'origine (Inao) en 1996. « Une reconnaissance rapide, devait souligner Magali Saumade, présidente du syndicat de défense et de promotion de la viande AOC Taureau de Camargue, la création du syndicat de promotion datant seulement de 1992. C’est le signe du professionnalisme et de la rigueur des gens, producteurs et négociants en viande, qui ont porté le dossier et montrer leur capacité à se fédérer. » Actuellement 90 éleveurs des Bouches-du-Rhône, du Gard et de l’Hérault sont entrés dans la démarche et ont obtenu la reconnaissance. En moyenne, 1 400 bêtes par an sont sélectionnées pour l’AOC. « Mais en dépit de la rapidité d’instruction du dossier d’AOC, le chemin a été semé d’embûches pour des races qui n’étaient pas reconnues comme des races à viande. En effet, le but initial des élevages de taureaux de combat et des taureaux de race Camargue (Raço di biou) reste le spectacle taurin (abrivado, enciero, etc.) et cette action de promotion de la viande bovine de Camargue n’entend pas déboucher sur une production accrue de viande. »

C’est ce qui explique que la sélection des animaux se fait plus sur des critères de combativité que de productivité. Le cahier des charges de production AOC intègre ce paramètre. Il impose un élevage extensif réservé pour ces deux races mais admet également leurs croisements, bien que de moins en moins pratiqués. L’élevage doit se faire à la fois en zone sèche (pendant six mois de l’année) et en zone humide (pâturages saumâtres de Camargue au printemps et en été). Le livre d’inventaire des cheptels doit être tenu à jour. Enfin, le chargement à l’hectare doit être inférieur à 1 UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare de landes, parcours et prairies. Le périmètre AOC (zones sèches et humides comprises) s’étend du nord au sud, d’Uzès aux Saintes-Maries-de-la-Mer, et d’est en ouest, de Salon-de-Provence jusqu’à proximité de Montpellier.

Les négociants en viande sont également soumis à des règles très strictes. Il s’agit par exemple de l’abattage dès le déchargement de la bétaillère. Cela suppose une planification de l’opération, notamment au cours des mois de juillet-août du fait d’une demande importante de la distribution, mais également de la bonne volonté des éleveurs qui ont testé les capacités des animaux dans les jeux taurins. Vient ensuite l’obligation du Dab (document d’accompagnement bovin) exigé pour chaque animal livré ; l’opération d’abattage doit être conduite dans un souci de préservation du produit et non pas de productivité. Enfin, l’identification de la viande AOC se fait pour la carcasse entière et se traduit par l’apposition d’un tampon d’identification délivré par l’Inao sur huit muscles. Par ailleurs, il est à souligner que les cocardiers et les taureaux de corridas sont exclus de l’appellation d’origine contrôlée. En revanche, les taureaux de corridas ne sont pas interdits à la vente ni à la consommation.

Il y a quelques années, une initiative avait tenté de mettre fin à cette pratique à laquelle Jean Glavany, alors ministre de l’Agriculture, s’était opposé, maintenant la tradition. Les races de Camargue sont de petits gabarits : « La moyenne des carcasses est en baisse, explique Olivier Roux, de la société Alazard & Roux, un des piliers de l’association, car le nombre de femelles est à la hausse afin de pérenniser le cheptel. Il faut compter en moyenne 180 kg pour les mâles et entre 100 et 120 kg pour les femelles. C’est ce qui explique en partie la difficulté à faire reconnaître les races camarguaises comme races à viande. Ceci étant, dans les abattoirs, les frais sont les mêmes que pour de plus gros gabarits et le taureau de Camargue reste un produit cher à transformer. » Mais il demeure rémunérateur pour l’éleveur. En moyenne 3,62 euros par kilo, mâles et femelles confondues.

Chaque année, 1 400 bêtes reçoivent l’estampille appellation d’origine contrôlée. C’est moins que par le passé. Entre 1997 et 2005, le nombre de carcasses (âgées de 4-5 ans en moyenne) a atteint jusqu’à 2 210 unités. Ces trois dernières années, il s’est stabilisé à 1 400. « Une conséquence de la prophylaxie et de la dureté des règles de l’abattage. » Comme pour d’autres espèces, les morceaux nobles ont la part belle. Les restes pourraient connaître un nouvel avenir via la gardianne de taureau, recette typiquement camarguaise. Elle fait l’objet d’une charte stipulant que sa fabrication est réalisée à partir de taureau bénéficiant de l’AOC. Mais par exemple, sur les 150 restaurants des Saintes-Maries-de-la-Mer, Alazard & Roux, qui maîtrise ce marché, ne sert que sept d’entre eux... D’où l’idée qui germe d’une demande de SGT (spécialité traditionnelle garantie). Une autre piste de développement, tous produits confondus, réside dans la vente directe de plus en plus pratiquée dans le cadre de l’agrotourisme. La découpe peut être réalisée soit par sous-traitance, soit dans le cadre de l’exploitation pour le cas où elle est équipée d’installations idoines. Mais quoi qu’il en soit, le Taureau AOC de Camargue restera une niche. En attendant le toro bio !