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Restauration

 jeudi 17 juin 2010

Baisse de la TVA : un anniversaire en demi-teinte


En juillet dernier, la TVA passait de 19,6 % à 5,5 % pour l’ensemble des professionnels de la restauration. Le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs en dresse un bilan contrasté, reconnaissant que les consommateurs en ont peu profité.

Baisse des prix pour les consommateurs, relance des investissements professionnels, amélioration des conditions de travail des salariés, meilleure qualité des produits… En juillet 2009, la baisse de la TVA dans la restauration était présentée comme le remède miracle à la crise de toute une profession. Un an plus tard, le tableau est un peu moins rose. Le Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs) vient de dresser un bilan mitigé pour le premier anniversaire de la baisse de la TVA à 5,5 %.

La baisse des prix est légère
Ainsi, du côté des prix à la consommation, les baisses ont été moins spectaculaires que prévu. Selon le Synhorcat, les prix ont baissé de seulement - 1,2 %. « Néanmoins, selon l’Insee, l’inflation générale a été de + 1,4 %, on peut donc considérer que les prix du secteur ont réellement baissé de -2,6 % », indique Didier Chenet, président du syndicat professionnel, qui poursuit : « Nous avons certainement fait des erreurs en faisant des promesses pour l’ensemble de la profession. En effet, certains acteurs n’ont pas joué le jeu de la baisse des prix et ont préféré d’autres choix stratégiques comme l’embauche ou l’investissement. Par conséquent, le consommateur s’est senti trahi. » Pour autant, la restauration française reste accessible par rapport aux autres pays européens. Une étude du cabinet Gira Conseil indique que 81 % des repas coûtent moins de 15 euros, 71 % moins de 10 euros pour seulement 3,5 % à plus de 30 euros.
Si du côté des consommateurs la baisse des TVA n’est donc pas vraiment une réussite, du côté des restaurateurs le bilan est beaucoup plus positif.

Emplois créés et avancées sociales
La profession se félicite du nombre d'emplois créés. Au 31 décembre 2009, les CHR (cafés hôtels restaurants) représentaient un effectif de 919 500 salariés (source Dares, mars 2010) en augmentation de 3,42 %, contrairement au recul général de l’effectif national (voir graphique). Sur le seul quatrième trimestre 2009, plus de 5 700 emplois ont été créés. Et pour 2010, la tendance semble se confirmer. Selon le Pôle emploi, 30 % des entreprises des CHR sont prêtes à recruter en 2010. Le Synhorcat, qui a également réalisé un sondage auprès de ses adhérents, note que 75 % de ses membres sont prêts à recruter cette année, soit plus 25 000 embauches en un an. 70 % des adhérents du Synhorcat se disent également ouverts au recrutement de jeunes en alternance.
Mais au delà des bénéfiques économiques que peuvent en tirer les acteurs du secteur, la baisse de la TVA a surtout permis de larges avancées sociales. L’accord du 15 décembre 2009 a été signé par trois organisations patronales et l’ensemble des organisations salariales. Depuis le 1er mars 2010 il est étendu à toute la profession. Cet accord prévoit une revalorisation de 6 % de la grille des salaires. « Il n’y a pas de smicard dans la profession même pour une première embauche à l’échelon le plus bas. Le salaire est de 25 % supérieur au droit commun (1 673 euros sur une base de 39 heures contre 1 343 euros pour le Smic sur une base de 35 heures) », explique Didier Chenet.
L’accord prévoit également le versement d’une prime annuelle, baptisée prime TVA, équivalente à 2 % du salaire annuel. Cette prime est versée à tous les salariés du secteur à la date anniversaire de la baisse de la TVA, en juillet prochain.
Mais ce n’est pas tout. Dans quelques mois, tous les salariés des CHR bénéficieront aussi d’une mutuelle. Obligatoire, celle-ci sera financée à 50 % par les salariés et à 50 % par les patrons. Cette mesure représente un budget de plus d’un milliard d’euros. Un appel d’offres est en cours pour sélectionner l’organisme de protection de santé. Il sera choisi en septembre prochain.
Caroline CARVALHO
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Rétrospective

Après sept années de négociation auprès de la Commission européenne, l’État français a obtenu la mise en place pour le secteur d’une TVA à taux réduit (5,5 %, hors boissons alcoolisées) à compter du 1er juillet 2009. En contrepartie, les acteurs du secteur se sont engagés sur 4 points. Le premier est la baisse des prix d’au moins 11,8 %, correspondant à une répercussion intégrale de la baisse de la TVA sur au moins 7 à 10 produits. Le deuxième est la création de 40 000 emplois supplémentaires dans les deux ans (2009-2011), dont 20 000 contrats en alternance, apprentissage et professionnalisation. Le troisième est l’obligation d’une négociation sociale pour améliorer la situation des salariés. Un accord a été conclu le 15 décembre 2009. Enfin, le quatrième engagement était un investissement de la part des restaurateurs à moderniser leurs établissements. Les restaurateurs se sont également engagés à porter le nombre de chefs d’établissements disposant du titre de « maître restaurateur » à 3 000 dans les trois ans. Ce titre distingue les professionnels s’engageant sur des critères de qualité de service et de fabrication et permet de bénéficier d’un crédit d’impôt pour les dépenses de modernisation.



Jospeh Viola

Joseph Viola
Les Marchés Hebdo : Comment avez-vous appliqué la baisse de la TVA dans votre établissement ?
Joseph Viola : J’ai suivi les recommandations nationales en baissant les prix de cinq produits dans chaque catégorie. Ainsi, nous avons choisi un poisson, une viande, deux entrées et une boisson. Nous avons également créé un menu à 26 euros. Cette offre représente pour le consommateur l’équivalent d’un dessert offert.
Pour autant, je ne communique pas sur cette baisse de prix auprès de nos clients, car ça n’a pas d’intérêt à mon sens. C’est vrai qu’au début de la baisse de la TVA, certains étaient attentifs à la baisse de prix, mais maintenant les clients ont repris leurs vrais critères d’appréciation, à savoir : la qualité des repas servis et son rapport qualité-prix. De plus, je n’ai constaté aucun impact sur la consommation des plats à prix réduit. Les convives commandent leurs plats selon leurs envies du jour et non pas en fonction des tarifs.

LMH : Au-delà de la baisse des prix, la baisse de la TVA vous a-t-elle donné plus de latitude financière ?
J. V. : Nous avons pu embaucher une personne supplémentaire en cuisine. J’ai maintenant une équipe de dix salariés pour faire tourner le restaurant. Par ailleurs, nous avons investi dans du renouvellement de matériel. C’est un point très important car l’amélioration de notre outil de travail permet à mon équipe de travailler dans de meilleures conditions. C’est une donnée invisible pour le consommateur mais essentielle pour la qualité de notre travail. Sur le plus long terme, nous aimerions engager une restauration de l’établissement.

Les marchés : Quel bilan dressez-vous de la baisse de la TVA ?
J. V. : C’est un bilan très positif pour notre restaurant. Sans une telle mesure, nous n’aurions pas pu faire ces investissements et cette embauche. D’une ma-nière plus générale, la baisse de la TVA a certainement permis à la profession de surmonter la crise financière. Je regrette simplement que cette baisse ne soit pas intervenue plus tôt, car elle aurait sûrement évité la fermeture de nombreux restaurants. Mais mieux vaut tard que jamais.

 



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