Tout débute en 1990 lorsque les frontières avec les pays de l’Est s’ouvrent et que les bovins commencent à transiter dans l’est de la France en provenance de Pologne notamment. Les éleveurs de Charolais se plaignent d’animaux transitant par l’Italie et cassant selon eux le marché. Un groupe d’éleveurs se réunit en 1993 et entame une réflexion sur l’opportunité de protéger la race qui présente des spécificités bien reconnues. « À l’époque, parler d’AOC dans les bovins était presque un outrage, se souvient Jean-François Ravault, éleveur et président de l’ODG. Jamais il n’y aura d’AOC bovine ! nous disait-on dans cette région dominée par la viticulture. »

En décembre 1996, les éleveurs apprennent la reconnaissance du taureau de Camargue. Un évènement qui leur redonne de l’espoir. Trois ans plus tard, l’Inao sort son premier guide technique sur les produits carnés et entame ses commissions d’enquêtes sur le Fin Gras du Mézenc et la Maine-Anjou. « Dès lors, plus rien ne s’opposait au dépôt du dossier. En 2001, le syndicat de défense se crée et l’Inao est saisi, poursuit Jean-François Ravault. Mais tout de suite, un argument fuse : la race charolaise est trop dispersée, on en élève partout, prouvez-nous que votre produit est différent ! Ou alors tentez l’IGP ! » Le groupe d’éleveurs décide alors de s’orienter vers l’analyse organoleptique de la viande de l’animal.

Lorsque tous les tests sont terminés, une dégustation est organisée lors de la visite de la commission d’enquête. Celle-ci est conquise par 800 démonstrations à l’aveugle menées pour croiser des sensations et en définir le profil. Plusieurs critères contribuent à la spécificité de cette viande : une morphologie différente de l’animal avec un fort développement musculaire et un petit squelette, une qualité de carcasse reconnue, une finition lente et une aptitude à la maturation exceptionnelle. Le bœuf de Charolles, élevé dans sa zone de production originelle, présente des caractéristiques bien spécifiques de saveur, de grain, de couleur. C’est ce qui a intéressé Jean Denaux, grossiste en viande spécialisé dans le commerce d’animaux de boucherie de très haute qualité à destination de la restauration haut de gamme. « Jean Denaux nous a aidé et conforté dans nos idées, analyse Jean-François Ravault. Il nous a fait dépasser les seuls critères de rendement et de tendreté et nous a entraînés à aller vers le goût et la régularité car c’est ce qui intéresse les vrais amateurs de viande, qui sont prêts à payer le prix pour une qualité et une régularité. C’est grâce à lui que nous sommes chez les grands chefs. »

Pour ce prophète de la viande d’excellence, pas de doute : le bœuf de Charolles a tous les ingrédients pour obtenir l’AOC : « Ma famille élevait des charolais, c’était ancré en moi. Lorsque les éleveurs m’ont parlé de leur produit, ils m’ont tout de suite parlé « différences ». J’ai fait des essais et j’ai constaté les caractéristiques particulières de cette viande. C’est un travail de toute une filière : éleveurs, abatteurs, découpe, tous ces aspects liés au terroir avec la configuration du terrain, ses prés d’embouche, « les prés violents » et le savoir-faire patient de ces hommes qui contribue au produit final. Chaque animal est adapté en fonction de sa conformité, c’est du travail d’orfèvrerie, comme un grand vin. Je n’achète pas du prix, je ressens le travail fourni avec l’éleveur. En plus, les abatteurs ont compris qu’ils avaient là un produit d’exception. Je ne peux que dire bravo à toute cette filière et merci à l’Inao d’avoir reconnu son travail. Cette AOC est digne des grands vins et des grands fromages. »

Deux abattoirs se partagent la mise en marché : Charolais Viandes à Paray-le-Monial et Sicarev à Roanne. La moyenne d’âge d’abattage se situe à 40 mois. Sur le terrain, les vingt éleveurs du départ se retrouvent à 180 dans la démarche. En 2009, 800 animaux conformes ont été abattus. Neuf ans après le dépôt du dossier, le bœuf de Charolles vient d’obtenir la reconnaissance par l’Inao de son cahier des charges. Reste à venir maintenant la signature des ministres concernés.

« Nous sommes au milieu du gué, constate Jean-François Ravault. Nous attendons la sortie du décret et que l’on transforme l’essai. Notre préoccupation est double : obtenir la plus-value récompensant le travail de toute la filière et bien la structurer d’une part, participer au développement économique de toute l’aire géographique d’autre part, car nous avons compris l’impact de notre action en matière d’aménagement du territoire. Mais nous ne voulons pas aller trop vite. Nous nous sommes inscrits dans la durée et non pas dans l’effet de mode. » La commercialisation se fait au travers de 30 bouchers artisans répartis sur l’est de la France, de Bar-le-Duc jusqu’au-dessous de Lyon. Pas de présence dans l’ouest et personne en région parisienne en dehors des grands restaurateurs clients de Jean Denaux. La plus-value apportée est de 20 à 40 cts au kilo et la filière table sur la stabilisation des prix et la contractualisation. Le syndicat a de la réserve, il existe un potentiel de 230 000 vaches présent sur la zone, ce qui permet d’envisager le développement. Côté communication, la filière n’est pas bien riche et toucher le consommateur coûte cher. C’est la raison pour laquelle la filière va s’orienter exclusivement vers le B to B et ce sont les bouchers qui en profiteront.