Fin novembre, réunis autour de leur nouveau PDG Didier Level, les 250 salariés de La Romainville célébraient les 60 ans de la pâtisserie sur une péniche à Paris. Un évènement festif censé mettre fin à plusieurs années difficiles pour cette belle affaire fondée après guerre par Arturo Filippi. Depuis 2006, l’entreprise n’appartient plus à la famille fondatrice. Après des pertes financières importantes (créances estimées à 5 millions d’euros selon l’actuel propriétaire) et un dur conflit social, l’entreprise a été placée par le tribunal de commerce de Bobigny sous la direction transitoire d’Étienne Ortega, avant d’être cédée à Didier Level et son associé Yves Hombreux, conseiller en stratégie. Ils proposent alors un plan de continuation sur 10 ans. « L’entreprise est en cours de redressement, on a mis en œuvre plein de chantiers », confie Didier Level, 64 ans, ex-spécialiste de la grande distribution et du merchandising. La Romainville emploie aujourd’hui 250 salariés et réalise 20 millions d’euros de chiffre d’affaires à travers la vente de 900 000 gâteaux frais dans son réseau de 22 boutiques.

En 1949, Arturo Filippi, immigré italien, débute l’aventure dans une cave du xixe arrondissement. Il y fabrique des gâteaux pour les restaurants du coin. « Et la mousse prend, rapporte Didier Level, rapidement son affaire se développe et il rachète quelques concurrents (NDLR : La Romainville regroupe aujourd’hui 34 sociétés) » . Dans les années 80, poussé par des particuliers que la bonne odeur de l’atelier attire, le pâtissier ouvre son premier magasin rue de Romainville, à Paris. Les gâteaux familiaux au rapport qualité-prix imbattable d’Arturo Filippi attirent une clientèle populaire mais aussi les mères de famille du XVI^e arrondissement. Le succès aidant, le pâtissier fait allègrement croître son entreprise, ouvrant des magasins dans le nord et le nord-est de l’Île-de-France, et autour de la région lyonnaise. Il développe aussi plusieurs laboratoires de fabrication (à Montreuil, à Clichy-sous-Bois, à Champigny-sur-Marne et à Irigny près de Lyon). Dans chaque atelier, le pâtissier italien met au point ce qui fait la force de l’entreprise : une décomposition du geste de pâtissier en une série de tâches pouvant être répétées. « Le secret de La Romainville c’est l’intelligence du geste. Le fondateur a réussi à le découper de façon à ce qu’il soit reproductible », reconnaît Didier Level, qui entretient pourtant des relations très conflictuelles, par tribunaux interposés, avec l’ancien patron et sa fille (qui sont encore au capital de l’entreprise).

Réputée pour son franc-parler, Carole Filippi, entrée en 1994 dans l’entreprise à l’âge de 27 ans, prend les commandes de l’entreprise dans les années 2000. Interviewée en 2001 dans les colonnes d’un journal lyonnais, elle annonce des projets tous azimuts pour l’entreprise : lancement d’une activité « traiteur » (tourtes, quiches, pizzas…), investissement dans une ligne de viennoiserie et un fonds de commerce de boulangerie et ambition d’ouvrir 2 ou 3 nouveaux magasins par an. « Des projets que la jeune PDG envisage sereinement : sa société dispose de 30 millions de francs de fonds propres », conclut l’article. Cinq ans plus tard, les fonds propres sont quasiment réduits à néant et une bonne partie du personnel est à cran.

D’abord accueillie par les drapeaux de la CGT, la nouvelle équipe, composée de Didier Level (qui commence ainsi une deuxième carrière après 25 ans à la tête de son cabinet éponyme), Étienne Ortega (actuellement directeur général délégué) et Yves Hombreux, s’évertue à assainir la situation de l’entreprise. « On s’est engagé à ne pas faire de licenciements mais à rechercher la productivité », souligne le nouveau PDG de La Romainville. Dès son arrivée, il a investi 1,2 million d’euros dans la mise aux normes, l’agrandissement et la reconfiguration de l’atelier de Clichy-sous-Bois. En juin, le site devrait être certifié Iso 22000, IFS et BRC. « Ça va changer la culture de la maison mais ça nous évitera des problèmes éventuels », souffle Didier Level. « On a restructuré la gamme, la façon de travailler, le lieu, l’organisation scientifique du travail et ça commence à porter ses fruits », poursuit-il. N’en déplaise à certains fidèles clients, La Romainville ne propose plus le même choix pléthorique, mais les méthodes de fabrication des gâteaux restent traditionnelles. « La Romainville est une manufacture, la main a une importance-clé. Une de nos priorités est en permanence d’entretenir une relation sociale pérenne », assure le dirigeant qui ne renie pas une forme de paternalisme.

Celui qui se dit « né avec le sens du produit et de la vente » projette aussi un fort développement pour l’entreprise. Une fois la restructuration effectuée dans l’atelier de Clichy, il s’aperçoit que l’entreprise a encore de la capacité en volume non exploitée. Alors pourquoi ne pas renouer avec le circuit de la CHR et des boulangeries ? Il envisage également de relancer l’ouverture de magasins. « L’objectif à terme est d’avoir 50 magasins en propre ou en franchise. Je voudrais que toute l’Île-de-France soit couverte », déclare-t-il, avouant même une ambition nationale voire internationale (vers la Maghreb et la Turquie). Le spécialiste du merchandising envisage aussi d’introduire ses pâtisseries en grande surface. « J’aimerais bien tester des corners dans les hypermarchés. Rien ne se fait actuellement au rayon pâtisserie ».