Le poisson-chat du Mékong ou pangasius n’a pas que des amis. Et pourtant, ce poisson d’élevage, omnivore d’eau douce, dont la saveur neutre s’accommode aisément des épices et sauces propres à chaque culture, à la chair ferme, blanche et sans arête, au prix bien inférieur aux produits de la mer de même type (lieu noir, colin d’Alaska, hoki), a su en moins de quinze ans conquérir le monde. La filière s’est construite grâce, notamment, à la maîtrise de la reproduction en bassin.

La croissance exponentielle dans les années 2000 a bâti une filière très souvent intégrée qui a crû jusqu’à produire 1,8 million de tonnes de poissons (700 000 t de filets). Cette filière a ensuite régressé et stagne depuis trois ans un peu au-dessus de 610 000 t de filets. Dans le même temps, elle a fait l’objet de levées de boucliers un peu partout dans le monde, actions reposant sur des arguments récurrents autour de la durabilité de la filière. Les chercheurs du Cirad avaient dès 2006 répondu point par point aux critiques d’une émission de M6 restée fameuse et encore citée aujourd’hui*. Les producteurs américains ont de leur côté fortement contesté les conditions d’élevage et de commercialisation du panga. Mais leur plainte pour dumping n’a pas été retenue et les frontières se rouvrent tout doucement.

Pour reconquérir une bonne image, la solution passe par un travail qualitatif : le contrôle lors de l’expédition est une des solutions, notamment pratiquée par la société OFCO pour le compte de ses clients internationaux. « Nous avons un rôle de conseil pour nos clients importateurs : nous leur conseillons une source d’approvisionnement et les modalités d’une commande, en particulier les formules consacrées selon les différentes qualités désirées. Puis, lorsqu’ils ont confirmé leur commande, nous allons contrôler les lots expédiés », explique son directeur Jean-Charles Diener, présent depuis plus de dix ans dans le pays. Il développe actuellement des produits à valeur ajoutée avec des clients français. « Le panga est pour moi un superproduit. Il faut bien sûr, comme dans toutes filières, s’assurer que la production est bien maîtrisée et de qualité mais les entreprises vietnamiennes disposent des outils pour cela. Il faudrait également que le produit puisse être vendu plus cher pour que chacun s’y retrouve en matière de qualité. Or, tant que l’image du panga reste mauvaise, il semble difficile d’améliorer les prix de vente. Je crois vraiment que le développement de produits à valeur ajoutée, bien conçus c’est-à-dire développés selon les goûts des clients, pourra soutenir la filière ».

Après trois ans de travail de fond au Vietnam comme dans la rédaction du cahier des charges, Davigel propose par exemple du panga reconnu « aquaculture responsable » par le Bureau Veritas (reconnaissance obtenue lors du Seafood d’avril 2010). Lancée officiellement le 1^er janvier 2011, cette offre rompt avec la position préalable de la filiale du groupe Nestlé qui s’était jusque-là refusée à entrer le panga dans son offre : « Nous pouvons désormais proposer le produit car nous avons réellement construit une filière sécurisée et tracée avec le fabricant d’aliments Ocialis et le producteur transformateur de pangas Caseamex » explique Laurent Froget, chef de produits de la mer. Après le premier déplacement de l’acheteuse Christelle Vigot en décembre 2008, l’année 2009 a vu la sélection des opérateurs et la rédaction du cahier des charges se mettre en œuvre. « Nous sommes allés jusqu’à creuser nos propres bassins pour assurer une traçabilité parfaite des lots », détaille Laurent Froget. Les premiers containers ont trouvé rapidement preneurs. « Nous allons multiplier par trois la production cette année », estime le responsable. Le démarrage s’appuie notamment, chose rare, sur un film mis en ligne sur le site internet. « Nous devons répondre à l’image par l’image. Le panga a fait l’objet d’une émission de télévision extrêmement négative et nous tenons à montrer ce qu’est réellement notre filière sécurisée ». Le premier point-clé, c’est la formulation des aliments pour pangas : pas de protéines issues d’animaux terrestres ou de pangas. « Nous n’interdisons pas au fabricant d’aliments de faire son travail d’optimisation des formules, c’est-à-dire qu’il peut ponctuellement utiliser de l’huile de poisson ou des farines issues du filetage d’autres espèces de poissons du Vietnam, mais en l’occurrence nous sommes actuellement en aliment 100 % végétal et minéral ». L’absence de traitement médical préventif et l’absence de résidus de traitement médicamenteux viennent ensuite. Ce qui a imposé de travailler avec des densités moindres que la moyenne dans les bassins. Sur le produit fini, l’absence d’additifs et le glaçage compensé complètent la liste des caractéristiques différenciantes avec la garantie de l’absence de goût de vase grâce à un panel de dégustation mis en place dans l’usine de transformation. « Nous avons également choisi d’assurer un service de calibrage en proposant trois classes : les 120/140 qui correspondent à une portion cuite de 100/120 g, conforme aux recommandations du GEMRCN, les 140/170 g et les 170 g et plus », complète Laurent Froget. L’entreprise réfléchit déjà à des produits à valeur ajoutée sur les calibres non présentés dans la gamme.